老谭用两天时间把苏州各家店都转了转，他这回🗧🝽🐦主要转🅰🏥厨房，注意力在出品上。每天都换上工作服上灶台🆋🎄炒两个饭口的菜，然后和师傅们交流交流，指出不到之处，表扬做得好的。
在中央厨房店的时🎖👈候额尔敦提出把本地🕖菜“西湖醋鱼”换成东北菜“松鼠鱼”，理由是西湖醋鱼卖的中规中矩，品相上没松鼠鱼好，既然都是糖醋口的，不如卖品相好的松鼠鱼。
他这么说本地菜厨师自然不高兴，🛰于是本地菜师傅和东北菜师傅就♖争执起来。俗话说是骡子是马拉出来溜溜，光说没用，手🃇底下见真章。
在老谭的主持下本地菜头锅和东北菜头锅开始比拼，看看到底是🙫🍗你的西湖醋鱼好吃，还是我的松鼠鱼美味。
厨房里的两个大佬比试🖺，自然吸引了所有人，立时分成两派人马，各自呐喊助威。
很快，也就二十分钟，两个鱼做完了。
西湖醋鱼枣红润亮，醋味飘香🔌⚳；松鼠鱼活灵活现，金黄诱人。
有人拿手机🕚拍☮照，没听人说嘛，遇🛰到事先别慌，拿手机拍张照片，先发个朋友圈。
该拍照都拍完了，老谭拿起筷子一个鱼尝了一口，没发表意见，而是叫两个头锅师傅动筷品尝。两个师傅尝完了又叫其他师傅尝，最后是小弟。
都尝👀完了老🕚谭开口道：“怎🈯🁶么样，都尝了，说两句吧。”
额尔敦是厨师长，他先说：“都挺好，但松鼠鱼造型美🅰🏥观，有🐉♦卖🙫🍗相。”
本地菜头锅师傅说：“我🜸还🈯🁶是认为西湖醋鱼好，肉嫩鲜美，醋味悠长，有回味。松鼠鱼造型确实好，但炸的有点硬，没口感。”
东北菜头锅师傅反驳了他的说法：“西湖🙳醋鱼是嫩，但醋味单🐉♦一，松鼠鱼酸甜适中，喜庆，也不是你说的硬，是外酥里嫩，知道不。”
老谭依然没发表意见，叫小弟又去宰杀了一条鱼拿来。大家一看老谭这是要亲自做呀，都闭了嘴不出声拿眼睛看🙗起🔸🅜来。
老谭先起锅烧水，水将开未开时离火，拿手勺把热水淋在制净的鱼身表面上，两面淋到后用刀背刮，边刮边说：“鱼身上的土腥味大部🌊♁分在鱼皮和躺里的黑衣上，做之前🝘一定要去除干净。淋热水是有🈝⚷🖃助于去皮上的黑痕，黑痕最腥。”
刮完👀了把鱼冲洗干净，然后🈯🁶放到案板上，手起刀🗧🝽🐦落，将整条鱼从头至尾一分两半，鱼尾也劈开了。
这样一条鱼变成了两🃜扇🖺，一扇是带脊骨的硬扇，🗧🝽🐦一扇是没脊骨的软扇。
老谭拿起没有脊🝯骨的软扇鱼肉说：“西湖醋鱼是一种做法，和用什么鱼没关系，但最好是河鱼，鲜活的。做之前把先腌制一下，东西不用多，盐、葱姜、黄酒即可，一定要保持原味。”